そばとは、日本人にとって最も親しんでいる食べ物の一つである。料理人達はできるだけ品の高い食材や材料を使用するためにバトルを繰り広げている。しかし、米が主食とされているこの日本で、そばが生き残って行くためにはそれぞれの地域の特性を生かした食材などを、最大限に生かすことが重要のようだ。うどんやきしめんやそうめんの優劣についての議論が進む中、上品なそば粉をふんだんに使用したそばは数多くの面で圧倒的に優れているようだ。洗練された味覚は、程良いアルデンテやそば本来の旨味だけでなく、なんといっても芸術的なせいろうの存在も大きい。そばとは、素材元来の旨味を最大に生かせる食べ物であり、ソースや調味料などといったものは一切使用せず、自然の旨味を重視する料理だ。
では、このようなそばを食すにはどこへ行けばいいのか。まずは、ニセコ町の楽一へ足を運んでみてはいかがだろうか。ニセコアンヌプリ国際スキー場からは徒歩で約１５分なので、大自然に囲まれながらの散歩もお勧めだ。店内には１２席あり、そば職人のらいさんと笑顔の素敵なご夫人が出迎えてくれる。地元では、高い人気を誇り話題沸騰中の楽一。しかし、果たして楽一のそばが特別な理由とは何か。その内のいくつかを紹介しよう。
まずは、旨味だ。そばは、北方特異な料理であり楽一では加工前のそばの実を使用しているため非常に旨味が出やすい。特に、そば作りで最も重要とされる水は、羊蹄山から湧き出る水を使用しておりそば粉との絶妙なハーモニーを生み出す。つまり、大自然が豊富な北海道ならではの材料を贅沢に使うことが、最大の旨味の秘訣だ。
そして、新鮮さも楽一ならではの特徴である。そばは、店主らいさんの長年ならではの職人技によって新鮮に保たれている。そばが出される直前に、そば粉を灰色の綺麗な円形になるまで両手で力強くこねる。その後、清潔なカウンターに移動させ、麺棒で丁寧に伸ばす。空気が完全に外に出るまで繰り返したたみ、少しずつ小麦粉をまぶしつつ平たくし、長方形になるまで繰り返す。最後に、そば包丁で長方形のそばの生地を切っていき、それらを3分ほど茹でる。その後、用意しておいた冷水で荒い、せいろうの上に綺麗に並べる。
楽市では、気品ある雰囲気を楽しむことができる。店内では、ご主人こだわりの地元の木材を使用し、日本の美意識わびさび、つまり、priceは高くないがqualityは高い、を信じている。らいさんとみどりさんも日本文化の象徴の一つである着物で出迎えてくれる。
値段は、全体的にとてもお手頃。天ぷらとそばのランチは¥1,300。懐石料理は、夕食と予約限定だが豪華な７品もついて、たったの¥5,000。ちなみに、東京ではなんとこの４倍のお値段。
楽一では、クレジットでの支払いは不可。懐石料理の新鮮さを優先するため、万一予約をキャンセルする際は、２４時間以上前にお知らせくださいとのこと。
